客家人的米食

油、香、鹹是一般對客家菜的印象；因為往昔的農事勞動工作量大，為補充汗水帶走的鹽份，所以菜要鹹。鹹些好下飯，多吃點飯自然增加熱量，下田才有力氣。香是為促進食慾，通常用豬油與香辛料提升香氣，更以醋、柺絲(紫蘇)、七層塔(金不換)等佐料加強味道。油和香可說是密切不分，油的添加仍不外是幫助食慾、補充熱能。 好食的～豬肉的料理

豬肉是客家料理的要角。肥瘦兼具的三層肉適合紅燒成爌肉，純肥肉則適合作紅糟肉，尤以桃園客屬最偏愛，有專業製作紅糟的店舖；而用香料和鹽曝醃的鹹豬肉，則以苗栗南庄最出名；豬腳在美濃和萬巒都是出名的菜色，萬巒以紅燒沾蒜泥醬為吃法，強調嚼勁；美濃則配合冬瓜、高麗菜、筍絲悶封齊燉至軟爛入味，由豬腳衍生出「冬瓜封」、「高麗菜封」等滷菜。

內臟方面客屬也絲毫不浪費，豬肚以「覆菜」燉湯是一絕。豬腸常配薑絲和醋炒成甜酸口味，就是薑絲大腸。東勢人偏好以蒜葉炒豬腸。新竹新埔則以豬腸塞肉的「煙腸」著稱。豬利頭(舌頭)炒紫蘇也很對味。「客家小炒」是以肥肉爆炒魷魚絲，腴美的肉絲搭配乾韌的魷魚絲，兩種不同的口味相得益彰。有時加上蔥、韭菜或芹菜拌炒，則葷素俱全、營養均衡。鹹菜豬肚（酸菜肚片湯）上來了 。

米食天地

近年臺灣各種小包裝品牌米，其實多出自客家農區！濁水溪南岸的詔安客栽培良質的「西螺米」，「三好米」則泰半來自彰化的「七界內」客庄。「池上米」早已名聞遐邇，聲勢直追其後的「關山米」、「富麗（富里）米」，三處產區鄉鎮大部份是北客的移民。然而客家不僅會種稻，還會將米變化成種種美食。北部客家擅長以糯米做各種變化，南部客屬則用在來米，甚少用糯米 。

(1) 打粢粑 北客每逢節慶必備「粢粑」，係用糯米磨漿蒸熟後，以竹棍攪拌至黏稠凝結，或者以杵臼大力搥擊，增加黏度，稱為「打粢粑」。熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊，沾上花生粉、糖粉來吃，最為慣見。但是客屬還有特別的另類吃法--沾爌肉湯（滷肉汁）。親朋好友齊聚一堂打粢粑，有玩有吃好快活。各種客家米食遵循歲時節令製作，且具有深刻的社會意義。

(2) 粄食 紅粄「紅粄」就是福佬人的紅龜粿，除了嫁娶、祝壽、十月十五「圓福」（謝平安）都得用到外，每年正月十五，臺中東勢和屏東佳冬、里港武洛、車城保力等客庄，凡於年內產子得孫者，這一天都要做紅粄分給全村，名為「新丁粄」；新丁粄維繫了各家各姓間的情誼，紅粄因此意義非凡。

「掛紙」（掃墓）必備「艾粄」，糯米外皮加入鼠麴草而顯得綠油油的。

「五月節」(端午)則要包粽子，傳統客家粽是「粄粽」，將糯米磨粉製作，因此看不到顆粒，更為耐飢。

正月半(元宵)及冬節(冬至)所吃的湯圓，各地名稱紛歧，如桃園稱「雪圓」、竹苗的「粄圓」、東勢和西螺的「惜圓」、六堆的「圓粄」等。客式鹹湯圓的特色在於將湯圓燙熟後撈起，加入以豬肉爆香、茼蒿等青蔬搭配的高湯中；湯圓滑潤、湯料豐富，相得益彰。

過年除了炊「甜粄」（年糕）與「發粄」（發粿）外，還會炊製狀若船形帽的「菜包」，不顯眼的糯米外皮內，包以悶乾後炒香的鮮蘿蔔絲。費料費工，但較生蘿蔔或乾蘿蔔絲為餡者好吃多多。

在來米磨漿加上不同配料，可做成木瓜粄、蘿蔔粄、芋仔粄。若僅加糖或豆乾、爆香肉末，盛碗內炊熟則是「水粄」，類似福佬人的碗粿。東勢人則吃一層甜、一層鹹，層層相疊的「九層粄」。而單以清粄漿平鋪為手帕狀，炊熟後切條，是為六堆人說的「面帕粄」，北部客家的「粄條」。新竹新埔粄條佐以豬骨清湯，美濃和萬巒粄條則強調厚重口感，燥的(乾拌)與溼的(湯煮)皆宜。靠海的佳冬粄條內加入蚵仔，更是鮮美。「蕃薯粄」以蕃薯心混合糯米，使外皮偏紅黃色，內包筍丁。善用各種主、配料與烹調技巧，客家創造了一個粄食世界。